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1、红糖中的糖以蔗糖为主，还有少量的葡萄糖和果糖辅之，而糖蜜却是恰好相反的。
酵母菌，通常更加喜欢葡萄糖和果糖，但发酵液中的酵母并不是单独存在的，而是与其他菌群共存。
乳酸菌，也喜欢其中的葡萄糖和果糖，但不喜欢蔗糖，且不能直接利用蔗糖；
芽孢菌，什么糖都喜欢，但也是优先选择葡萄糖和果糖。
因为红糖以蔗糖为主，所以其促使首先活跃起来的菌自然是酵母菌和芽孢菌，而芽孢菌因为喜欢好氧环境，所以它会先进行短暂地繁殖，将红糖溶液中的氧气消耗殆尽，之后还会进行一段时间的无氧氧化（产生乳酸），直至由繁殖体变成芽孢而休眠。接下来就是酵母和乳酸菌的天下了，酵母会将蔗糖吸收，在其体内分解成葡萄糖和果糖；进一步地，这些由蔗糖分解而来的葡萄糖和果糖首先需要满足酵母的能量需求，即被酵母无氧氧化产生酒精和二氧化碳，至此，气泡便产生了。满足了酵母的能量需求后，盈余部分的葡萄糖和果糖便会扩散出来，去满足乳酸菌的需求；
乳酸菌能够且只能够把糖无氧氧化成为乳酸。
需要提一下的是，芽孢菌也有这项技能，但其很厌恶厌氧环境，所以待不了多久就变成芽孢而休眠了；但乳酸菌却不能像芽孢菌和酵母那样对糖进行有氧氧化而获取能量。
2. 用糖蜜扩繁
糖蜜中的糖的种类或不同种类的糖的多少正好和红糖是相反的，即葡萄糖和果糖多，而蔗糖少。因为葡萄糖和果糖是几乎所有微生物都喜欢的能量来源，如同人的主食米和面一样，所以各种微生物在其中都繁殖迅速，代谢特征显著；自然地，无论是产气还是酸化都很迅速。但在用糖蜜的情况下，因为省去了用红糖时酵母对蔗糖的“预加工”，所以乳酸菌的繁殖速率和其对菌液的酸化速率也相对加快了，所以产气速率也会很快受到抑制，但仍可能会持续不短的时间。
渔医考试网总结：
发酵乳酸菌直接用糖蜜，效果快，气泡少，因为乳酸菌能直接利用的是单糖（葡萄糖、果糖），红糖是多糖为主，需要配合酶制剂或者酵母才能将多糖分解出来单糖供乳酸菌利用繁殖，相对慢一些，但是红糖富含更多的碳类化合物，利于补充水体碳源。
酵母菌、芽孢类用红糖糖蜜皆可。
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